{"id":220,"date":"2022-01-18T21:07:28","date_gmt":"2022-01-18T21:07:28","guid":{"rendered":"https:\/\/cambioagropecuario.com\/?p=220"},"modified":"2022-01-18T21:07:28","modified_gmt":"2022-01-18T21:07:28","slug":"experiencias-de-elaboracion-de-sidra-artesanal-con-manzanas-de-jujuy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cambioagropecuario.com\/index.php\/2022\/01\/18\/experiencias-de-elaboracion-de-sidra-artesanal-con-manzanas-de-jujuy\/","title":{"rendered":"EXPERIENCIAS DE ELABORACI\u00d3N DE SIDRA ARTESANAL CON MANZANAS DE JUJUY"},"content":{"rendered":"\n

La tendencia mundial creciente en el consumo de sidra, tambi\u00e9n se est\u00e1 replicando en la Argentina. <\/p>\n\n\n\n

La sidra es una bebida alcoh\u00f3lica elaborada a partir del jugo de manzanas. En la primera etapa se separa el material solido del caldo o mosto que contiene az\u00facares al que las levaduras agregadas transforman en alcohol y gas carb\u00f3nico (CO2). Este proceso se denomina FERMENTACI\u00d3N.<\/p>\n\n\n\n

La t\u00e9cnica de la elaboraci\u00f3n de sidra incluye las siguientes etapas: cosecha de fruta, lavado de fruta, trituraci\u00f3n, prensado, acondicionamiento del mosto, fermentaci\u00f3n, clarificaci\u00f3n, trasvase, maduraci\u00f3n y embotellado.<\/p>\n\n\n\n

Las cualidades de la sidra se encuentran \u00edntimamente ligadas a las caracter\u00edsticas y calidad de la materia prima; a las pr\u00e1cticas aplicadas en el proceso de elaboraci\u00f3n y a las caracter\u00edsticas de la biota microbiana asociada a los procesos fermentativos involucrados en el mismo.<\/p>\n\n\n\n

MANZANAS DE LOS VALLES \u00c1RIDOS DE JUJUY<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hacia el siglo XVI, los conquistadores espa\u00f1oles introdujeron plantas de  manzana en Sudam\u00e9rica y dada la adaptaci\u00f3n del cultivo, r\u00e1pidamente se extendi\u00f3 en distintas regiones de la Argentina. As\u00ed, encontramos plantaciones de manzanas de aquel origen en los valles \u00e1ridos de Jujuy, que se conocen con las denominaciones locales como: \u201cCara Sucia\u201d, \u201cMelona\u201d, \u201cDeliciosa\u201d, \u201cAmarilla Dulce\u201d, \u201cCriolla chata\u201d, etc.<\/p>\n\n\n\n

La manzana es un cultivo que tiene ventajas agron\u00f3micas en la Quebrada, ya que al tener una floraci\u00f3n tard\u00eda, respecto de otros frutales como durazneros, ciruelos y damascos, escapa a las heladas, por lo que la producci\u00f3n es constante en el tiempo, asegurando cosecha todos los a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

UNA SIDRA DE ALTURA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El primer acercamiento de los productores de los Valles \u00c1ridos de Jujuy a la elaboraci\u00f3n de sidra, fue en Abril de 2017. En un trabajo interinstitucional, los productores participaron de un taller sobre elaboraci\u00f3n de sidra artesanal, que fue organizado por el INTA y en el que pudieron conocer la experiencia de Ernesto Barrera y Mar\u00eda In\u00e9s Caparros, propietarios del emprendimiento Pulku, del Alto Valle de R\u00edo Negro, zona manzanera por excelencia. \u201cPulku es el \u00fanico elaborador de sidra artesanal que abarca todo el proceso desde la cosecha hasta el envasado y el almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

La iniciativa surgi\u00f3 del grupo de Cambio Rural \u201cManzanas del Portal de la Quebrada\u201d que junto al INTA pretenden revalorizar la producci\u00f3n frut\u00edcola local. En un trabajo conjunto con la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu, los municipios locales y el apoyo de los Ministerios de Agroindustria y Desarrollo Social, se encaminan en un proceso de diversificaci\u00f3n productiva en la Quebrada juje\u00f1a, con potencial para lograr una mejora significativa de las cadenas frut\u00edcolas. <\/p>\n\n\n\n

En los primeros meses de 2017 se elabor\u00f3 sidra artesanal de manzanas de 4 sitios agroecol\u00f3gicos de los valles \u00e1ridos de Jujuy: B\u00e1rcena-Volc\u00e1n, Maimar\u00e1, Humahuaca y Ocumazo.<\/p>\n\n\n\n

Hacia el mes de septiembre, se desarroll\u00f3 un taller con \u00e9stos productores donde se trabaj\u00f3 en el desarrollo de una etiqueta representativa para cada una de las sidras elaboradas en estas zonas productivas.<\/p>\n\n\n\n

En noviembre de este mismo a\u00f1o se realiz\u00f3 una \u201cJornada de Degustaci\u00f3n y Evaluaci\u00f3n de la sidra artesanal de la Quebrada\u201d, la que cont\u00f3 con la visita de Rolando Lanzarotti, un reconocido Cidermaker.<\/p>\n\n\n\n

A partir de esta Jornada y con las devoluciones del experto, se determin\u00f3 la necesidad de una caracterizaci\u00f3n cualitativa y cuantitativa de las manzanas utilizadas en la elaboraci\u00f3n de la sidra (contenido de almid\u00f3n, firmeza, \u00baBrix) y de las caracter\u00edsticas de la sidra base obtenida a partir de esa materia prima (acidez total, pH, \u00baBrix, polifenoles totales).<\/p>\n\n\n\n

En 2018 se comienza a trabajar mancomunadamente con profesionales de Bromatolog\u00eda de la FCA-UNJu en la identificaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de las manzanas de los Valles \u00c1ridos. Logrando determinar m\u00e1s de 10 ecotipos locales caracterizados: \u201cGran deliciosa\u201d, \u201cRoja deliciosa\u201d, \u201cRojita\u201d, \u201cVerde deliciosa\u201d, \u201cAmarilla tempranera\u201d, \u201cMelona\u201d, \u201cCriolla chata\u201d, entre otras.<\/p>\n\n\n\n

En el a\u00f1o 2018 fueron los agricultores del Grupo Cambio Rural: \u201cProductores de duraznos y manzanas de Juella\u201d, los que tuvieron su primera experiencia en la elaboraci\u00f3n de sidra artesanal, fueron casi 100 lts de un producto de excelente calidad que se embotell\u00f3 en diciembre de ese mismo a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Las experiencias en elaboraci\u00f3n de sidra artesanal continuaron hasta el presente, ajustando los detalles de log\u00edstica y elaboraci\u00f3n que permiten augurar un promisorio futuro para este producto de calidad superlativa, que puede transformar la estructura productiva de los agricultores de los Valles \u00c1ridos, con sustento en el agregado de valor en origen y en la revalorizaci\u00f3n de los recursos ancestrales.<\/p>\n\n\n\n

Grupos Cambio Rural involucrados<\/p>\n\n\n\n

2014 a 2017: B\u00e1rcena y Volc\u00e1n: Grupo Manzanas del Portal de la Quebrada. PA: Sr. Hugo Gaspar AP: Ing. Agr. Juan Jos\u00e9 Ag\u00fcero y Viviana Curzel.<\/p>\n\n\n\n

2018 a 2021: B\u00e1rcena y Volc\u00e1n: Grupo Manzaneros del Portal de la Quebrada. PA: Sr. Hugo Gaspar. AP: Ing. Agr. Viviana Curzel<\/p>\n\n\n\n

2018 a 2021: Juella: Grupo Productores de duraznos y manzanas de Juella. PA: Ing. Agr. Mercedes Osorio AP: Ing. Ag. Viviana Curzel<\/p>\n\n\n\n

EXPERIENCIA CON MANZANAS de bajo requerimiento en horas fr\u00edo EN LOS VALLES TEMPLADOS de Jujuy<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Siguiendo con esta l\u00ednea, y observando el potencial productivo de los cultivares de manzanas evaluados en los valles templados, es que desde 2019 se elabora sidra artesanal con manzanas de cultivares de bajo requerimiento en horas fr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n

En el Campo Experimental Los Alisos (FCA UNJu, INTA, Latser SA, Latitud Sur SA) existe una colecci\u00f3n de frutales de carozo y pepita donde se realiza un trabajo de introducci\u00f3n, evaluaci\u00f3n y selecci\u00f3n de cultivares con potencial productivo para la zona. Los cultivares de manzanos Caricia y Anabella presentan un comportamiento superior en la zona, con niveles productivos y de calidad de fruta muy relevantes. La fruta de excelente calidad organol\u00e9ptica puede ser destinada para consumo en fresco o procesada y agregado de valor. Es as\u00ed como, a partir de 2019 se realiza la experiencia de elaboraci\u00f3n de sidra con estas manzanas. El producto obtenido es de calidad elevada en cuanto a color, sabor y contenido alcoh\u00f3lico. El rendimiento medio de jugo es del 60%.\u00a0 Se elaboran 3 productos diferenciales, sidra natural seca y dulce, y sidra sometida al m\u00e9todo champenoise, con la segunda fermentaci\u00f3n en botella.<\/p>\n\n\n\n