La tendencia mundial creciente en el consumo de sidra, también se está replicando en la Argentina.
La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de manzanas. En la primera etapa se separa el material solido del caldo o mosto que contiene azúcares al que las levaduras agregadas transforman en alcohol y gas carbónico (CO2). Este proceso se denomina FERMENTACIÓN.
La técnica de la elaboración de sidra incluye las siguientes etapas: cosecha de fruta, lavado de fruta, trituración, prensado, acondicionamiento del mosto, fermentación, clarificación, trasvase, maduración y embotellado.
Las cualidades de la sidra se encuentran íntimamente ligadas a las características y calidad de la materia prima; a las prácticas aplicadas en el proceso de elaboración y a las características de la biota microbiana asociada a los procesos fermentativos involucrados en el mismo.
MANZANAS DE LOS VALLES ÁRIDOS DE JUJUY
Hacia el siglo XVI, los conquistadores españoles introdujeron plantas de manzana en Sudamérica y dada la adaptación del cultivo, rápidamente se extendió en distintas regiones de la Argentina. Así, encontramos plantaciones de manzanas de aquel origen en los valles áridos de Jujuy, que se conocen con las denominaciones locales como: “Cara Sucia”, “Melona”, “Deliciosa”, “Amarilla Dulce”, “Criolla chata”, etc.
La manzana es un cultivo que tiene ventajas agronómicas en la Quebrada, ya que al tener una floración tardía, respecto de otros frutales como durazneros, ciruelos y damascos, escapa a las heladas, por lo que la producción es constante en el tiempo, asegurando cosecha todos los años.
UNA SIDRA DE ALTURA
El primer acercamiento de los productores de los Valles Áridos de Jujuy a la elaboración de sidra, fue en Abril de 2017. En un trabajo interinstitucional, los productores participaron de un taller sobre elaboración de sidra artesanal, que fue organizado por el INTA y en el que pudieron conocer la experiencia de Ernesto Barrera y María Inés Caparros, propietarios del emprendimiento Pulku, del Alto Valle de Río Negro, zona manzanera por excelencia. “Pulku es el único elaborador de sidra artesanal que abarca todo el proceso desde la cosecha hasta el envasado y el almacenamiento.
La iniciativa surgió del grupo de Cambio Rural “Manzanas del Portal de la Quebrada” que junto al INTA pretenden revalorizar la producción frutícola local. En un trabajo conjunto con la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu, los municipios locales y el apoyo de los Ministerios de Agroindustria y Desarrollo Social, se encaminan en un proceso de diversificación productiva en la Quebrada jujeña, con potencial para lograr una mejora significativa de las cadenas frutícolas.
En los primeros meses de 2017 se elaboró sidra artesanal de manzanas de 4 sitios agroecológicos de los valles áridos de Jujuy: Bárcena-Volcán, Maimará, Humahuaca y Ocumazo.
Hacia el mes de septiembre, se desarrolló un taller con éstos productores donde se trabajó en el desarrollo de una etiqueta representativa para cada una de las sidras elaboradas en estas zonas productivas.
En noviembre de este mismo año se realizó una “Jornada de Degustación y Evaluación de la sidra artesanal de la Quebrada”, la que contó con la visita de Rolando Lanzarotti, un reconocido Cidermaker.
A partir de esta Jornada y con las devoluciones del experto, se determinó la necesidad de una caracterización cualitativa y cuantitativa de las manzanas utilizadas en la elaboración de la sidra (contenido de almidón, firmeza, ºBrix) y de las características de la sidra base obtenida a partir de esa materia prima (acidez total, pH, ºBrix, polifenoles totales).
En 2018 se comienza a trabajar mancomunadamente con profesionales de Bromatología de la FCA-UNJu en la identificación y caracterización de las manzanas de los Valles Áridos. Logrando determinar más de 10 ecotipos locales caracterizados: “Gran deliciosa”, “Roja deliciosa”, “Rojita”, “Verde deliciosa”, “Amarilla tempranera”, “Melona”, “Criolla chata”, entre otras.
En el año 2018 fueron los agricultores del Grupo Cambio Rural: “Productores de duraznos y manzanas de Juella”, los que tuvieron su primera experiencia en la elaboración de sidra artesanal, fueron casi 100 lts de un producto de excelente calidad que se embotelló en diciembre de ese mismo año.
Las experiencias en elaboración de sidra artesanal continuaron hasta el presente, ajustando los detalles de logística y elaboración que permiten augurar un promisorio futuro para este producto de calidad superlativa, que puede transformar la estructura productiva de los agricultores de los Valles Áridos, con sustento en el agregado de valor en origen y en la revalorización de los recursos ancestrales.
Grupos Cambio Rural involucrados
2014 a 2017: Bárcena y Volcán: Grupo Manzanas del Portal de la Quebrada. PA: Sr. Hugo Gaspar AP: Ing. Agr. Juan José Agüero y Viviana Curzel.
2018 a 2021: Bárcena y Volcán: Grupo Manzaneros del Portal de la Quebrada. PA: Sr. Hugo Gaspar. AP: Ing. Agr. Viviana Curzel
2018 a 2021: Juella: Grupo Productores de duraznos y manzanas de Juella. PA: Ing. Agr. Mercedes Osorio AP: Ing. Ag. Viviana Curzel
EXPERIENCIA CON MANZANAS de bajo requerimiento en horas frío EN LOS VALLES TEMPLADOS de Jujuy
Siguiendo con esta línea, y observando el potencial productivo de los cultivares de manzanas evaluados en los valles templados, es que desde 2019 se elabora sidra artesanal con manzanas de cultivares de bajo requerimiento en horas frío.
En el Campo Experimental Los Alisos (FCA UNJu, INTA, Latser SA, Latitud Sur SA) existe una colección de frutales de carozo y pepita donde se realiza un trabajo de introducción, evaluación y selección de cultivares con potencial productivo para la zona. Los cultivares de manzanos Caricia y Anabella presentan un comportamiento superior en la zona, con niveles productivos y de calidad de fruta muy relevantes. La fruta de excelente calidad organoléptica puede ser destinada para consumo en fresco o procesada y agregado de valor. Es así como, a partir de 2019 se realiza la experiencia de elaboración de sidra con estas manzanas. El producto obtenido es de calidad elevada en cuanto a color, sabor y contenido alcohólico. El rendimiento medio de jugo es del 60%. Se elaboran 3 productos diferenciales, sidra natural seca y dulce, y sidra sometida al método champenoise, con la segunda fermentación en botella.
